Pranzo di Natale

PRANZO DI NATALE

Barchette di sedano
Lavoro 150 gr. di gorgonzola con 50 gr. di burro e 50 gr. di marsala secco. taglio a tronchetti di circa 7-8 cm delle coste di sedano bianco, con un sac a poche deposito la pasta al formaggio e marsala sul sedano, conservo in frigo fino al momento di servire.

Insalatina di Invidia con arance e olive schiacciate
Prendo delle olive nere marinate, le schiaccio e le condisco con aglio, olio, peperoncino e scorzette di arance a filettini... lascio riposare. Preparo delle arance sbucciate a filo, le taglio a fette e le unisco in un'insalatiera a dell'indivia belga tagliata a strisce, condisco con poco sale ed olio buono, unisco le olive ed il loro sughetto, servo bello fresco.....

Spumini al patè di fegato
Preparo 4 albumi montati a neve ben ferma. Intanto a parte cuocio dei fegatini di pollo con burro, scalogno, sale, pepe, e bagno generosamente con del buon marsala secco. riduco a patè, incorporando ancora un poco di burro ed ancora un pò di marsala secco, fino ad ottenere un patè morbido e cremoso, nel quale incorporo gli albumi montati, lentamente ed un pò per volta. Preparo delle cocotte di coccio imburrandole e passando un poco di pan grattato, divido il composto ottenuto, metto in forno per 15 minuti a 160°, servo subito nelle cocotte medesime

Passatelli in brodo di cappone
Preparo un buon brodo di cappone, con l'aggiunta di ossa cartilaginose di manzo, verdure e mazzetto di odori arricchito da 3 foglie di alloro ed alcune bacche di ginepro. Quando il brodo è pronto ed il cappone ben cotto, lo estraggo e prendo una metà del petto, eliminando la pelle, lo trito finemente e lo metto in una ciotola abbastanza grande. Sempre in questa ciotola metto grana e pangrattato in eguali quantità, circa 8 pugni di media dimensione dell'uno e dell'altro, 6 uova belle o 7-8 piccole, 1/2 limone grattugiato, noce moscata grattugiata, poco sale, 3 cucchiai colmi di farina.Impasto il tutto fino ad ottenere l'impasto per passatelli, che assaggio ed aggiusto con sale o grana, se duro ancora un uovo, se troppo morbido con poco pangrattato. Prendo il ferro per schiacciare le patate, in mancanza del ferro per passatelli, metto un poco di impasto e schiaccio, ottenendo i magnifici cilindretti che taglio a circa 6-10 cm, adagiandoli su un vassoio di cartone sul quale ho cosparso poco pangrattato. Intanto ho filtrato il brodo, lasciandolo grasso, aggiustato di sale e quando comincia a bollire di nuovo alzo il gas e metto dentro i passatelli. Non appena salgono e vedo il brodo fremere, spengo il gas e lascio riposare per pochi minuti, affinché i passatelli si inzuppino del brodo medesimo

Pasticcio di crepes
Preparo tante crespelle che uso a mò di sfoglia. Prendo una pirofila ben imburrata , nella quale ho passato del pangrattato, vi adagio le crespelle a strati, intercalandole con un delizioso ragù ai funghi misti di bosco ed a poca besciamella, con un cucchiaio di grana cosparso ad ogni strato.....
L'ultimo strato solo ragù ai funghi. Cuocio e gratino in forno per circa 35-40 minuti, lascio riposare 5 minuti e servo...

Tacchinella farcita con purea di marroni - Salsa al Marsala
Pulita, fiammeggiata e lavata una tacchinella, preparo un ripieno con 300 grammi di marroni lessati e schiacciati, 200 gr. di marroni lessati ma interi, misto di manzo e maiale macinato, grana grattugiato, uova, sale e pepe, poco olio buono, poco pangrattato. Il composto ottenuto lo infilo nella tacchinella e cucio. Esternamente la condisco con sale e pepe, un filo d'olio, metto attorno delle castagne, circa 1/2 kg, appena lessate e sbucciate, alcuni spicchi di aglio, maggiorana e timo, alcune foglie di salvia e del rosmarino. Chi ce l'ha può usare il MIO sale. Copro con un foglio di alluminio ed infilo in forno, a 160°, per almeno
un'ora. Finita la prima ora, tolgo l'alluminio, bagno con un poco di vino bianco, continuo a cuocere per un'altra ora, sempre a 160°, ma senza coprire, bagnando all'occorrenza. Trascorso tale tempo, aumento a 200° la temperatura del forno e faccio rosolare bene. Estraggo la tacchinella dalla teglia e la metto nel piatto di portata, che dovrà essere bollente. Le castagne che erano attorno, ormai disfatte o perlomeno ben cotte, le schiaccio con tutto il fondo di cottura, aggiungo 4-5 cucchiaini d maizena, giro bene bene ancora, unendo un poco di brodo fino ad ottenere una salsa morbida e spessa, sempre sul gas a fuoco medio. Filtrata la salsa ottenuta con un passino fine, la servo in una salsiera, assieme alla tacchinella. Per rinforzare la salsa aggiungo ancora del marsala secco..

Giardinetto di legumi all'olio buono
Preparo delle carote a bastoncino, tagliate alla medesima lunghezza; dei fagiolini verdi tagliati lunghi uguali così come delle zucchine e delle coste di sedano. Cuocio a vapore tutte queste verdure, separatamente, tenendole al dente e croccanti. Le ricompongo a piccoli mazzetti legandoli con un filo di erba cipollina, cospargo con poco sale ed olio buono a filo.
Queste verdure sono molto buone anche con un cucchiaio di salsa di marroni della tacchinella!!!

(Ricette gentilmente concesse da RoDante da Fano )